La Tuma Persa è un tipico formaggio
siciliano ed è stato realizzato per la prima volta molti secoli
addietro. Dopo la sua sparizione dal panorama gastronomico siciliano
per circa un secolo.
Gli ultimi documenti che parlano della
Tuma Persa, infatti, risalgono al 1930, e più precisamente ad un
elenco dei formaggi prodotti in Sicilia stilato da Alberto Romolotti,
in cui se ne descriveva anche il processo produttivo. Da allora la
Tuma Persa era andata via via scomparendo, fino a quando un casaro
siciliano l'ha riportata in auge, producendola secondo la tradizione.
La Tuma Persa ha un gusto molto
pastoso, con un leggero retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce
o piccante a seconda della stagionatura.
La Tuma Persa si ottiene dalla
mungitura di latte intero di vacca, con l'aggiunta di caglio in pasta
di capretto. La Tuma si sistema poi nelle forme, e si lascia
fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il
formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo
caratteristico e inimitabile sapore.
In seguito, la Tuma viene leggermente
ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci
giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, la Tuma
Persa viene accuratamente pulita dalla muffa che l'ha completamente
ricoperta per essere salata.
Il risultato è un formaggio a pasta
pressata tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo ocra, che
assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla
“curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d'oliva e pepe
macinato.
La Tuma Persa deve il suo nome a una
fase del suo processo di produzione. Una volta posto nelle forme,
infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni,
poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa”
del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono”
del formaggio.
( fonte: dipasqualeformaggi.it)
La trovate qui da noi e vi assicuriamo che vale la pena assaggiarla, per assaporarne le note erbacee nette, la dolcezza e la piccantezza lieve, così come il maestrale dosaggio di sale. Se, poi, ci bevete un bel carricante di Calabretta, vino che vi racconta l'Etna come pochi altri, giocherete fra est ed ovest della Sicilia un match godereccio per anima e papille gustative!
Vi aspettiamo
